樟茶鸭四川传统名菜

简介  ：     樟茶鸭子是樟茶四川传统名菜，早在40年代便已出名全省。鸭川四川厨师多以樟茶鸭子为当家菜之一。传统1954年，名菜四川厨师范俊康随周总理赴日内瓦
，樟茶曾以此菜宴客  。鸭川卓别。传统    樟茶鸭子是名菜四川传统名菜，早在40年代便已出名全省。樟茶四川厨师多以樟茶鸭子为当家菜之一 。鸭川1954年 ，传统四川厨师范俊康随周总理赴日内瓦，名菜曾以此菜宴客。樟茶卓别林吃后，鸭川以国际可贵之甘旨称之，传统还要周总理让他带一只回家与家人同享 。孔道生、张德善、陈志刚等四川名厨，五 、六十年代赴捷克 、朝鲜教学烹调技能
，都曾教授过樟茶鸭子 。

    在成都，有“南路鸭子北路鸡”之说。成都以南多水 ，北部多山 ，故南路鸭肥，北路鸡嫩
。南路鸭经厨师制造后，皮酥肉嫩
，味道鲜美，还有稠密的特别香
。此菜便是选用成都南路鸭，用红茶、白糖、绍酒
、葱、姜、桂皮、八角等十几种质料精心制造 ，再经樟木屑及树叶熏烤而成，所以被称作为樟茶鸭子。其皮酥肉嫩
 ，色泽光润，味道鲜美
，具有特别的樟茶香味。

    成都市有一家专业腌卤鸭店 ，老板姓张，人称张鸭子
。但张为大姓，偌大一个成都
，卖腌卤鸭子的上百家
，招牌不计其数
，难辨真假
。为了以示差异，老买主才将张鸭子的出售地址加在前面，称为“耗子洞张鸭子” 。耗子洞张鸭子店东人叫张国梁 ，1928年就与其交茬猡瞀街耗子洞门前卖烧鸭子。1931年迁到其时对面的“江东澡堂”门口经营，取名“福禄轩”。第二年父亲上一年 ，他带着两个兄弟将生意支撑下来 ，是当地有名的老字号樟茶鸭子店。

    耗子洞张鸭子店制造樟茶鸭子选细嫩仔鸭，去净血 、剔净毛 。从翅膀下开小孔 ，取出内脏。腿用竹签插眼码味，入沸水锅内略煮后出坯。入熏炉以樟树叶和茉莉花茶末烟雾熏之。出炉后入笼蒸巴
，再下油锅炸制，使之呈棕赤色，取出宰成小块 ，装盘时盘成鸭形
，刷以香油 。

    吃樟茶鸭子时，一般应配葱酱碟
，与荷叶饼同食。荷叶饼为发面蒸成的小饼，口感绵软 ，味清淡 ，色皎白，而樟茶鸭子口感酥香 ，味稠密  ，色棕红，与荷叶饼构成视觉触觉和味觉上的反差  ，再加上葱酱蘸食 ，更是炒不可言。此外，樟茶鸭还考究热吃，现炸现吃 ，这样樟茶味更为稠密，假如再酌美酒一杯，缓缓啖之，那鸭味确乎与伦比了。

    许多中外顾客品味樟茶鸭子后
，称赞不已 ，说它可与北京烤鸭相媲美 。四川名厨拜访香港时，不少顾客食用此菜后大加赞扬，说它是“一款融色 、香、味、形四绝于一体的四川名菜”，引起各界人士极大的颤动，其名声逐步颂扬海外 。

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