这是由于牛肉的纤维较艮韧 ，受热时的横切回缩性也比较强 ，人的牛肉牙齿不易咬断 ，故而经过缩短纤维的顺切猪长度来下降咀嚼的难度 。而猪肉的横切纤维较易被人咬断 ，故此无须经过缩短纤维的牛肉长度去下降咀嚼的难度 。
事实上，横切和顺切还有别的一个问题 ，便是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。
可水溶性蛋白（外形呈珠状）一般夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。如果是横纹切的话 ，可水溶性蛋白不那么简单丢失 。而如果是顺纹切的话 ，陈于非水溶性蛋白外表的可水溶性蛋白会简单丢失 。
因而 ，在原料及致熟办法不变的情况下 ，横纹切的肉料会显得滑一些 ，而顺纹切的肉料会显得弹一些 。
