王致和臭豆腐的由来。

    相传清朝康熙八年  ，由安徽来京赶考的王致和金榜落第
，闲居在会馆中
，欲返归故乡，交通不便，旅费皆无；欲在京攻读，预备再次应试，又距下科试期甚远 。无法，只得在京暂谋生计。王的家庭原非赋有 ，其父在家园开设豆腐坊，王致和年少曾学过做豆腐，所以便在安徽会馆邻近租借了几间房 ，置办了一些简略的用具 ，每天磨上几升豆子的豆腐 ，沿街叫卖。时值夏日，有时卖剩余的豆腐很快发霉，无法食用，但又不甘心抛弃 。他苦思对策，就将这些豆腐切成小块 ，稍加暴晒
，寻得一口小缸，用盐腌了起来。之后歇伏歇业，专心攻读，逐步地便把此事忘了 。

    秋风送爽，王致和又想重操旧业，再做豆腐来卖。猛然想起那缸腌制的豆腐，急忙翻开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口测验 ，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴 ，却也耐人寻味 ，送给邻里品味，都称赞不已
。

    王致和屡试不中，只得弃学经商，按曩昔试做的办法加工起臭豆腐来 。此物价格低廉
，能够佐餐下饭，合适收入低的劳动听食用，所以逐步翻开销路
，生意日渐兴隆
。后经曲折筹集 ，在延寿街中心路西置办了一所铺面房，自产自销，批零兼营。据其置办房子的契约所载 ，时为康熙十七年冬。从王致和发明了绝无仅有的臭豆腐今后，又经屡次改善，逐步探索出一套臭豆腐的出产工艺，出产规模不断扩大，质量更好 
，名声更高 。清朝末叶
，传入宫殿 。传说慈禧太后在秋末冬初也喜欢吃它，还将其列为御膳小菜 ，但嫌其称号不雅观，按其青色方正的特色 ，取名“青方” 。

王致和臭豆腐的制造办法。

    王致和臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为质料 ，通过泡豆、磨浆、滤浆 、点卤、前期发酵
、腌制 、灌汤、后期发酵等多道工序制成的。其间腌制是要害
，盐量和佐料的多少将直接影响臭豆腐的质量
，盐多了 ，豆腐不臭；盐少了 ，易形成腐乳的糟烂乃至糜烂。

    王致和臭豆腐臭中有奇香，是一种发生蛋白酶的霉菌分化了蛋白质 ，形成了极丰厚的氨基酸使滋味变得十分鲜美，臭味主要是蛋白质在分化进程中发生了硫化氢气体所形成的。别的，因腌制时用的是黄浆水、凉水、盐水等 ，使成型豆腐块经后期发酵后呈豆青色。