袁枚的私家余厨师王小

简介：     随园菜，袁枚为清末文人袁枚私家所创 
，家厨因袁枚私家园林叫“随园”而得名。师王袁枚在随园发明了我国烹饪史上的小余两个奇观：一是发明了随园菜；二是写出了《随园食单》 ，    随园菜
，袁枚为清末文人袁枚私家所创，家厨因袁枚私家园林叫“随园”而得名。师王袁枚在随园发明了我国烹饪史上的小余两个奇观：一是发明了随园菜；二是写出了《随园食单》 ，体系论说了中餐烹饪技能要素
。袁枚袁枚在烹饪上的家厨成果
，离不开他的师王家厨王小余。

    王小余身怀绝技，小余烹饪出的袁枚菜肴“闻其臭香，十步以外无不颐逐逐然”
。家厨有了这两位的师王合作，甘旨佳肴天然层出不穷，加上随园“除鲜肉、豆腐须外出购买外，其他无一不备”
，所以，不管是鲢鱼豆腐
、家常煎鱼、芋煨白菜 、煨三笋，仍是素烧鹅 、鳝丝羹、青盐王八等
，其用料之精、滋味之美、技艺之高，独步南京烹坛
。

    王小余对烹饪技艺颇有研讨，曾宣布过一系列主意 ，这些技能上的真知灼见 ，对袁枚影响很大 ，《随园食单》有许多篇幅得力于王小余的见地。袁枚喜爱王小余，对他的要求也很严厉
。王小余在袁家做厨师10年  ，选料“必亲商场” ，掌火“雀立不转目” ，调味“未尝见插手之试”。

    此外 ，王小余仍是一位有特性的厨师。相传乾隆皇帝吃过王小余做的一道豆腐，十分喜爱，就把他带去了京城。王小余做了几年御厨后 ，仍是固执要回随园 。乾隆皇帝很不舍，提出让王小余为他做最终一餐。那天晚宴的最终一刻  ，王小余亲手捧出了一道汤 。乾隆一喝，鲜美无比，想不到世上居然还有如此甘旨，所以问王小余：“此汤如此鲜美，有什么诀窍？”王小余答复：“不放盐。”乾隆不解。王小余说
：“上菜先上口味重的，人越吃口味就越轻 ，菜就要逐渐减淡 ，所以到最终，这口汤就不再放盐
。人生也是如此，从年轻时的壮怀激烈，中年时的沉稳老到，最终到了晚年，一切都归于平平，就像这碗不放盐的汤 。”小余借饮食喻人生，让乾隆感慨万分 。

    事实上 ，我国古代的厨子，社会地位是很低下的，但王小余不贪财，有想象力，并且有自己的独立思想。有一次
，有人问王小余 ：“你一身好手工，干嘛不换岗找个有钱人家
？”王小余答复
：“知音难寻哪
！”由此可见，王小余不光厨艺好，人品也是相当好，很重情意的人 。所以王小余逝世后
，袁枚怀念不已 ，“每食必为之泣”，情之所动，写下了《厨者王小余传》，成为现在我国仅有能见到的古代厨师列传 。

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